[11/19] 『鈴木杏樹のいってらっしゃい』

「今週はお肉やお魚の食用部分、
 いわゆる部位についてお話ししています。
 今朝はマグロです。」

マグロは部位によって味や食感が
大きく異なるのが特徴です。

「お値段もね、大きく違ってきますね。」

マグロの頭のほうから順に
上、中、下というふうに書いて、
カミ(上)、ナカ(中)、シモ(下)
というふうに呼びまして、
お腹側のカミ、ナカ、シモと
背中側のカミ、ナカ、シモがあります。

お腹の場合、頭よりのカミほうが脂が強くて、
尾っぽに近いほうのシモにかけて
脂が弱くなっていきます。

大トロというのはお腹側のカミの部分を言います。

そして、お腹のナカとシモの部分が一般的に
中トロと呼ばれている部分だそうです。

基本的に背中側のカミ、ナカ、シモは
赤身になっています。

「なるほどって感じですけれどもね」

カマと呼ばれている部分ですけれども、
胸びれの皮の固いところを切り落とした部分で、
草などを刈るときのカマの形に似ているので
カマと言われているということです。

マグロのカマにはお刺身用のカマトロと言うのと、
骨付きのカマ下という部分があります。

「焼いて食べるとおいしいですよね。
 焼いて食べたことあるなぁ。」

そして角(つの)という部分は
マグロの脳天なのだそうです。

包丁で切り出すとその形が三角錐の角状になるために
角と呼ばれているそうです。

ほほ肉、こちらはマグロのえらを動かす筋肉の部分で、
筋肉の繊維質が多いのが特徴です。
火を通して食べるのが一般的だそうです。

そして、ズリ。

「これね、マグロにも
 ズリっていう部分があるんですね。」

マグロのお腹の身の蛇腹の部分なのだそうです。

「マグロのお腹に蛇腹があったんだ、みたいな。
 そっかぁっていう、ズリ、場所があるそうですよ。」

これは砂ズリとも言われていて、
大トロのズリの部分のことだそうです。

マグロを解体するときに骨に身が残りますよね。

それを包丁ですとかスプーンですとか
そういったもので削ぎ落としたものを
すき身というふうに呼ぶそうです。

頭や尾っぽに残っている身を
丁寧に包丁などで削ぎ取ったものも
すき身と言われています。

そのすき身の中でせもつの部分に残ってついた身を
スプーンなどで削ぎ落としたものが中落ちです。

「よく聞きますよね、中落ち丼みたいなね。
 これは背骨の部分の骨に
 残っている身なんですって。
 勉強になりますね。」

<まぐろの部位について>

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