[11/20] 『鈴木杏樹のいってらっしゃい』

「今週はお肉やお魚の食用の部分、
 いわゆる部位についてお話ししています。
 今朝はクジラです。」

クジラは皮から肉、内臓、尾羽と呼ばれる尾びれまで
ほぼ全部を食べることができるそうです。

「クジラって捨てるところがないって
 よく聞きますよね」

まずは、赤肉と呼ばれるところ。

これは尾びれの部分を除く
すべての赤身のお肉の総称だそうです。

尾びれの付け根の部分の霜降り肉は
尾の身というふうに言われています。

クジラの下あごからお腹にかけて
縦の筋の部分があります。

それを畝須(うねす)というそうなのですけれども、
この畝須、クジラベーコンの原料になっているそうです。

クジラベーコンというのは
塩漬けしたお肉を茹でたものなのですけれども、
縁が赤いのは食紅で染めてあるからです。

クジラの内臓にもそれぞれ名前がついています。

姫ワタと呼ばれているところは食道のことです。

百畳(ひゃくじょう)というのは胃のことです。

百尋(ひゃくひろ)というのは小腸のことを言います。

豆ワタは腎臓のことです。

いずれも茹でて食べるそうです。

クジラ料理の一つに「おばけ」というのが
あるそうなのですけれども、
これはクジラの表面の皮の黒い部分と
その下の脂肪の層を薄く切って、
熱湯をかけて水でよくさらして
酢味噌で食べるものをおばけと言うそうです。

また、クジラの皮を皮下脂肪ごと切り分けて
乾燥させたものをコロと言います。

「これは聞いたことありますね、コロってね。」

食べるときは長時間水につけて戻すそうです。

関西ではおでんをつくるときに
このコロというのを入れるということです。

「あっ、だから私知っているのかもしれませんね。」

クジラは世界に80種類以上いるというふうに
言われていますけれども、
IWC、国際捕鯨委員会によって
シロナガスクジラなど13種類のクジラの
捕鯨というのは禁止されています。

調査捕鯨で捕ったミンククジラなどが
最終的に食用にまわされているというのが現状です。

「昔、そうですね、私がちっちゃい頃、
 はりはり鍋、関西なのでね、私出身が、
 おうちで食べてましたね。
 おいしかったですね。

 そんなわけで今週はお肉、お魚の部位を
 ご紹介させていただきました。

 けっこう知ってるようで
 知らない場所が多くないですか?

 どのお肉が霜降りなのか、
 どこの部位が赤身なのかっていうのを理解してね、
 買ってね、お料理に使っていけたら素敵ですよね。」

<クジラの部位紹介>

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